Les compagnies aériennes mettent enfin les petits plats dans les grands, toutes classes confondues, pour faire rimer voyages et plaisirs culinaires.

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Bien manger dans l’avion, c’est désormais l’affaire des chefs étoilés ! Surfant sur la tendance, les transporteurs du ciel qui déploient leurs ailes à travers la planète prennent la gastronomie au sérieux au sein de leurs cabines. Les compagnies prestigieuses du monde entier font donc appel aux cuisiniers en vogue pour booster leurs offres gourmandes pendant les vols et leurs coucous se transforment en véritables restaurants étoilés. Saveurs, authenticité et équilibre alimentaire sont aujourd’hui les maitres mots à bord. Les « happy few » des Première et Classe Affaires peuvent même réserver leurs petits plats favoris jusqu’à 24 heures avant le départ. En toute gourmandise !

Service à bord, un exercice de haute voltige

Servair, la filiale restauration d’Air France, prépare 85 millions de repas par an en répondant à des critères de goût, d’hygiène et de sécurité toujours plus pointus. À l’heure du déjeuner ou du dîner, l’organisation est quasiment militaire entre interdits alimentaires et allergies. Il faut servir simultanément 500 passagers dans un Airbus A380 qui ne possède pas de cuisine mais seulement quelques fours à chaleur tournante pour réchauffer des barquettes précuites ou surgelées. Et à plus de 10 000 mètres d’altitude, la pressurisation de la cabine assèche les papilles et désensibilise le palais. On est alors très loin du bistrot de quartier où l’on peut échanger avec le chef-patron.

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Au menu de la plus grande cantine de France

Finies la mal bouffe et les recettes noyées sous une sauce douteuse, elles sont bannies des carlingues. Tout comme le chou-fleur et les légumes secs pour cause de digestion ainsi que les poissons entiers afin d’éviter un incident. À bord, la nourriture se veut dorénavant haut de gamme et le personnel de cabine doit séduire le client « Premium » en lui apportant directement à son siège un plateau appétissant et non plus utiliser le chariot. Pour ses cabines Première et Business, Air France fait carrément des ponts d’or aux chefs étoilés. Après Joël Robuchon, Alain Ducasse, Guy Martin, Michel Roth, Régis Macron, Thibaut Ruggeri et Anne-Sophie Pic, c’est François Adamski, Meilleur Ouvrier de France, qui composera jusqu’en mars 2016 les menus au départ de Paris. Les passagers auront le choix entre un tajine de poulet sur une semoule de petits légumes, un filet de canette rôti à la purée de patate douce au citron vert ou un dos de cabillaud au curable de noisettes. Pour la partie sucrée, c’est l’enseigne Lenôtre qui se voit confier la carte des desserts.

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Guerre des chefs en cabine

L’ambassadeur aérien de la gastronomie française débouche 1,5 million de bouteilles de vin par an, dont 800 000 bouteilles de Champagne. Comptant plusieurs grands crus, la carte est signée par Paolo Basso, meilleur sommelier du monde 2013, qui la renouvelle tous les deux mois. Pour favoriser le Made in France, les stewards et les hôtesses de l’air portant l’uniforme tricolore offrent même des bulles de grande marque à tous les passagers sur les vols long-courriers, y compris à ceux voyageant en classe économique. Sans oublier les viennoiseries, symboles de l’art de vivre à la française. La compagnie a même proposé à Jean Imbert, l’un des gagnants de Top Chef les plus médiatiques, de concevoir son plateau éco. Mais la course aux trophées des « In-flight meals » s’accélère. Certaines de ses rivales étrangères aux moyens illimités font déjà défiler dans les allées de leurs avions des « Celebrity Chefs » venus en « guest star », toques bien vissées sur la tête.

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Cuisines du monde en plein ciel

Au dessus des nuages, chaque pays sort le grand jeu. Avec son concept de « Height Cuisine », British Airways présente le traditionnel Afternoon Tea accompagné de sandwichs et de scones. L’indien Jet Airways fait voyager ses passagers au pays des maharajas avec ses currys raffinés, et le club « The Connoisseurs » d’All Nippon Airways qui a longtemps profité des talents de Pierre Gagnaire et de Pierre Hermé sert des sushis en privilégiant chaque mois une région japonaise. Quant à Qatar Airways, considérée par tous comme la meilleure compagnie au monde, elle a engagé le chef japonais Nobu Matsuhisa pour imaginer sa nouvelle formule gourmande à déguster entre deux films. Sur Korean Air, les voyageurs surclassés ont droit à un petit pot de chou fermenté tandis que sur Cathay Pacific, Thierry Marx leur confectionne un poisson au curry vert. Thai Airways n’est pas en reste avec ses brochettes de satay pendant qu’Air Austral mise sur le côté locavore avec des punchs et des spécialités créoles réunionnaises. Chez SAS, on affirme servir les meilleurs saumons et crevettes de Scandinavie et Turkish Air Lines est fière de ses kebabs au köfta raffinés. Ces plats ont bien sûr pour but de nous mettre en contact direct avec la culture culinaire des pays à visiter. Outre-Atlantique, les compagnies américaines ont fait des efforts en proposant pizzas, hamburgers, salades composées et cafés variés de chez Starbucks… Plus proche de nous, Swiss impose la « Suissitude » dans les cieux avec un menu planant comprenant viande de cerf fumée, beurre local, bières artisanales, vins du Valais et chocolat. Encore plus fort chez Austrian Airlines ! Un « chef de vol » coaché par un traiteur autrichien apporte la touche finale au repas avec l’incontournable Strudel tandis qu’un sommelier nous guide dans le choix des vins. Une gastronomie de haut vol…

Henri YADAN

La rédaction