Entretien avec Eric Beaumard, directeur du restaurant Le Cinq au Four Seasons George V

Publié le 17 décembre 2015 | Pas de commentaire

Surnommé le Brummell du vin pour son élégance discrète, le meilleur sommelier d’Europe et directeur de la restauration du Four Seasons George V Paris sort « Les Vins de ma Vie », un livre très attendu qui raconte son parcours exceptionnel. Doté d’une capacité inouïe à harmoniser les trésors de Dame Nature avec la cuisine d’un grand chef, ce passionné nous a reçu dans son palace feutré entre deux dégustations. Avec en prime, une visite privée de sa cave fabuleuse…

Beaumard - Luxetentations.fr
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– Qu’est-ce qui a déclenché votre envie de réaliser cet ouvrage avec Nicolas de Rabaudy ?
Avec Nicolas, on se connait depuis 30 ans et il a fini par me convaincre de le faire. On est alors parti ensemble en voyage dans les vignes, de Figeac à Yquem. Et on raconte ici sur 1 million de signes l’histoire d’un sommelier entre terroir, vignerons et cuisine. J’ai également mis à contribution mon collaborateur Thierry Hamon qui a assuré la partie littéraire du livre en y couchant mes idées.

– Pourquoi avoir fait un livre aussi gros alors que plus personne ne prend le temps de lire ?
J’aurais plus faire plus gros mais il a fallu couper et faire des malheureux. J’ai quand même prix mon téléphone pour prévenir les vignerons et les maisons visitées qui ne sont pas dans le livre.

– Combien de bouteilles dorment dans les caves du George V ?
Près de 50 000. On fait un inventaire mensuel avec mon équipe pour faire un point et savoir ou on en est très précisément.

– La moins chère et la plus chère ?
La plus abordable est un Saint-Véran Poncetys de chez Jacques Saumaize, à 45€. La plus chère, un magnum de Pétrus 1990 à 35 000€ que j’ai déjà vendu au Cinq. Au George V, on a même la clientèle pour vendre une bouteille de Romanée Conti par semaine.

– De quelle bouteille êtes-vous le plus fier ici ?
De tout les flacons des petits vignerons qui produisent des merveilles sur des grands terroirs ! L’Hermitage Cathelin de Gérard Chave, le Château Rayas de mon copain Emmanuel Reynaud ou encore Pablo Alvarez de Vega Sicilia.

– Vous faites confiance aux grandes étiquettes les yeux fermés ?
Non, en Bourgogne, on goûte tout ce qu’on achète, et en général, on choisi plus les hommes que les vins. À Bordeaux, les grands châteaux ne font pas de mauvais vins car aujourd’hui on ne peut plus se rater, bien que certains fassent mieux que d’autres. Je prend toujours mon temps lors des dégustations, et beaucoup de notes. C’est d’ailleurs sur elles que j’ai basé la trame de mon livre.

– Quel est le budget annuel de vos achats ?
Environ 1,2 million d’euros. C’est normal, car nous possédons l’une des plus grandes caves de Paris. On parle de crise, mais on manque aussi de vins selon les appellations. Les stocks ne sont pas si importants vu que la consommation en vin des USA et de la Chine s’accroit chaque année.

– Les clients des restaurants de l’hôtel vous demandent-t-il tous conseil ?
Pas forcément ! Il y a de tout parmi nos clients, c’est comme dans la vie : ceux qui veulent se faire plaisir, ceux qui veulent faire attention, et même ceux qui ne boivent que de l’eau. Le plus grand nombre fait quand même confiance à nos accords mets-vins au verre qui sont harmonisés à nos menus, ça marche très bien.

– Comment réagissent-ils lorsqu’ils se rendent compte de votre handicap ?
Les clients que je sers au restaurant ne s’en rendent parfois compte que 10 ans plus tard, et on en sourit. Je le vis beaucoup mieux qu’à mes débuts où c’était assez difficile. Professionnellement, je me suis construis dans la bienveillance.

– Comprenez-vous maintenant la réticence des employeurs à vous embaucher à l’époque ?
Bien sûr, c’était dur au départ, mais je ne leur en ai pas vraiment voulu. Ça m’a servi de levier pour aller de l’avant lors de mon apprentissage au restaurant La Poularde, à Montrons-Les-Bains.

– Lorsque un client de l’hôtel commande un grand cru en chambre, vous y aller vous-même ?
Moi, ou un membre de mon équipe. Ça arrive toutes les semaines, il monte alors en chambre avec panier, carafe, service et tout le cérémonial de dégustation de rigueur.

– À combien peut-on estimer le montant des vins entreposés dans les caves du George V ?
La valeur d’achat est estimée à 3,3 millions d’euros.

– Lors de vos acquisitions, êtes-vous ouvert à toutes les appellations ou privilégiez-vous les vins que vous connaissez par habitude ?
La question, c’est jusqu’ou doit aller l’amitié, quelle est la prise de risques ? J’ouvre bien entendu la porte à de nouveaux talents et si je fais une nouvelle découverte intéressante, je la fais rentrer en cave.

– On a l’impression que le livre s’adresse aux seuls initiés…
Il faut le voir comme un initié qui parle à des connaisseurs. J’ai écris ce livre comme une introspection, mais j’ai essayé de le rendre buvable sans trop y multiplier les termes techniques. Je ne m’écoute pas parler, je suis plutôt un sommelier vulgarisateur qui décrit les plaisirs du vin. À table, je mets les clients à l’aise, pas besoin d’être œnologue pour apprécier un grande bouteille.

– Le menu accords mets-vin n’est-il pas vécu comme une obligation par les clients ?
On le propose seulement. Selon les menus, il y a 3 choix. Le client peut jouer les accords, sélectionner librement un vin au verre parmi notre sélection ou encore feuilleter la carte.

– Combien de sommeliers au George V ?
Nous sommes 11 pour le moment, mais notre directeur général José Silva, un passionné de vins qui a de grands projets, veut faire monter la brigade jusqu’à 16 personnes.

– Combien en avez-vous formé durant votre carrière ?
Largement plus d’une cinquante, avec des garçons talentueux comme Enrico Bernardo, que j’ai rencontré à la Poularde, en 1994. En général, je forme tout le monde et j’emmène chacun à tour de rôle dans les vignobles.

– Quand on voit le nombre d’anecdotes du livre, on se demande : et si c’était à refaire ?
Je commence par changer de foie, mais je le referais avec plaisir. J’ai toujours hâte d’aller dans les vignobles. La semaine prochaine, à Château neuf et à la fin du mois, en Val de Loire. Attention, je ne bois pas du vin tous les jours, je fais attention. Mon travail de sommelier m’amène aussi à faire les assemblages de certaines propriétés en Provence, dans le Var, à Chablis ou au Portugal et je fais des étiquettes avec la marque Casino. Je m’occupe également du décret d’application du Château Grillet, la propriété de François Pinaut. Comme vous voyez, je vis ma passion au quotidien…

George V - Luxetentations.fr

Les Vins de ma Vie, éditions de la Martinière. Retrouvez les trésors d’Eric Beaumard dans les restaurants de l’hôtel Four Seasons George V Paris. www.fourseasons.com/fr/paris

Henri YADAN

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