Ciro Polge : l’ami chef made in italy

Publié le 17 octobre 2013 | Pas de commentaire

Ciro Polge - Luxetentations.fr

A la tête des Cantina di Luca, 3 brasseries chics du Triangle d’Or, ce chef à l’allure de mousquetaire nous livre la vision de son métier sur la cuisine transalpine qu’il sert chaque jour à ses clients amis.

Quel est votre parcours de chef ?
J’ai fais l’école hôtelière de Clusone près de Bergame, puis de multiples expériences dans des maisons italiennes étoilées de Saint Moritz à Londres en passant par Porto Cervo et je suis finalement tombé amoureux de Paris où je fus le cuisinier particulier de Jean-Marie Messier. J’ai ensuite travaillé avec Paolo Petrini rue d’Argenteuil. Contacté par Jean-Louis Costes, j’ai managé le Rosti avant de conquérir pendant 10 ans la clientèle du Triangle d’Or avec mon restaurant Bocconi. Il y a quelques mois, la famille Richard a fait appel à moi pour gérer sa chaîne de restaurants italiens avec pour mission d’y afficher l’ambiance made in Italy avec une qualité de produits de première fraicheur.
Quel enseignement tirez-vous de votre expérience des médias ?
J’ai eu la chance de travailler pendant plus de 5 ans pour France 2 dans l’émission dominicale de Michel Drucker en réalisant pour la rubrique de Jean-Pierre Coffe la cuisine des invités du plateau. Cet univers m’a permis de mieux connaître la culture française. Aujourd’hui, je continue cette aventure avec Stéphane Simon sur ses émissions dans Chérie 25, Paris Première et France Bleu.
Quel est votre style culinaire ?
Après avoir expérimenté toutes sortes de styles plus ou moins à la mode, je reste passionné par la cuisine traditionnelle, celle qui me rappelle l’esprit familial et mes origines sans mélanges improbables, mais avec une authenticité retrouvée. Je veux transmettre dans mes assiettes toute la chaleur du sud de l’Italie avec des plats à partager pour plus de convivialité. Je fais une cuisine d’instinct, spontanée, simple, orientée sur les produits de saison.
Quels sont vos plats signature ?
Risotto à la milanaise et viandes rôties mijotées, des plats qui demandent du temps et qui séduisent ma clientèle qui vient avec ses enfants qui eux dévorent mes pizzas avec un P majuscule. Et si à midi je mets un point d’honneur à servir les hommes d’affaires en 1 heure, le soir, les gens du spectacle, de la mode et des médias prennent le temps de se retrouver autour de mes spécialités.
Quel est votre nouvelle ambition ?
Ouvrir le restaurant de mes rêves avec seulement 35 places, celui où je pourrais recevoir tous mes amis.

Son adresse : 7 rue Paul Baudry
, 75008 Paris. Fermé dimanche, service jusqu’à 23h. Tél. : 01 56 88 29 55 et www.cantinadiluca.fr

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